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食堂承包的模式方案
發布時間:2016-2-20 14:48:12   點擊:次   【打印】【關閉

食堂承包的概念
      食堂承包是指企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織根據需要將食堂承包給專業的餐飲公司來管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
 
經營領域
    (1)蔬菜糧油配送
    (2)學校食堂承包
    (3)工廠食堂管理
    (4)企業食堂承包
    (5)員工飲食服務
    (6)醫院飯堂承包
    (7)機關食堂承包
歷史起源
      食堂最早其余1958年夏秋之間,當時稱作“公共食堂”由政府組織。那是政治瘋狂來臨時,農民用裝窮的辦法對抗這種瘋狂已經完全沒有效力了,所以興辦公共食堂只是成為一系列浪漫主義狂熱舉動中的一項。人們在公共食堂領饅頭,吃飯,食堂剛開始的時候很“興旺”。
 
食堂6T管理
  食堂管理是指以專業、先進的物流基礎設施和大規模的統一采購、源頭采購形成品種、價格、數量、質量上的突出優勢,為各企業單位、學校、工廠和自營餐廳的客戶或其他餐飲服務企業配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調味料等。
  天天處理   定義:區別工作現場中,必要與不必要的東西,工作現場中只保留必要的東西(要有丟的勇氣,不要這也舍不得,那也舍不得,最后什么都堆在一起,非常亂)。
       目標是:適物、適所、適位、適量。執行重點:使用價值/購買價值,需要/想要。
  改善重點:空間的浪費,柜子、檔案夾的浪費使用,工作環境的變化,增加工作的疲勞感,壓力,管理不必要物品的時間的浪費。 
    天天整合 定義:將必要的東西加以定位,收放整齊、明確標示,保證隨時可取用的狀態,養成物品歸原位的習慣。  
      目標:三定(定名、定位、定量)。執行重點:現場物品的整理:先進現出的原則  
      改善重點:浪費找東西的時間,以為沒有了而過早購買  
      天天打掃 定義:維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態,打掃用其定位、清潔。  
      目標:還原物品本來面貌,不只清理,是修補、保養光亮,看得到的與看不到的地方都清理。  執行重點:每個人馬上清理東西——不會使東西變臟  
      改善重點:打掃花費較長的時間,生產率的降低,事故的來源,差錯產生的根本原因,用品設備使用壽命減短。  
      天天規范 定義:采用一目了然的現場管理方法,使各項現場管理要求實現規范化、持續化,讓員工明白自己的管理責任。 
      目標:將前3T實施的成果制度化、規范化,建立經常性的激勵制度,全面推行顏色和視覺管理法。  執行重點:透明度、顏色和視覺管理,看板管理。  
      改善重點:責任不清,制度不實,執行力低下,制度不細化。
      天天檢查 定義:創造一個具有良好習慣的工作場所,持續地,自律地執行規范標準。  
      目標:定義管理、責任心培養、管理權下放、員工自信心提升。  執行重點:承諾的是一定完成,看到就做,率先行動,下班前做6T,問責守時。
      改善重點:為了應付檢查而制定的制度。  
      天天改進  定義:管理堅持正常化、日常化、習慣化、自然化、真實化,能提升自我品質與效率。
      目標:自我突破與追求卓越。  執行重點:集中精力、目標清晰,唯一        
      改善重點:一勞永逸,安于現狀。
 
食堂承包服務優勢
    選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊,具有如下優勢:
    優勢一:專業的服務團隊
    優勢二:人性化的貼身服務
    優勢三:科學規范的管理體系
    優勢四:統一采購統一配送的大規模和統一管理方式。
食品承包模式
    第一:承包商是否具備規模化經營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上,龐大的采購量是價格競爭力的基礎,規模化營運可進一步控制和縮減經營成本,為客戶提供更好的服務。
    第二: 承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的,當老板不可能只顧一家工廠,那么靠什么來維持每個飯堂的出品、衛生、服務的質量穩定呢?應要求承包商解說及提供管理模式,實地考查管理模式的實施效果。
    第三:必須實地考查承包商的投資規模,慎重評估承包商的經濟實力,參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司,借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。
承包模式分類
    一、半托承包方式
發包方:提供現有的場地(含操作間、倉庫等)、住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水電、燃料或根據廠方實際情況另定。
承包方:負責提供人工、清潔費、損耗、維修、工傷保險、福利、勞動保護用品等費用。
負責采購及烹飪和管理,根據貴公司口味要求配備廚師,提供優質飲食服務。
可先墊付伙食費用,就餐人員憑飯卡就餐,實行先消費,后付款的靈活方式,每月按實發飯卡數及面額結賬一次。
    二、全托承包方式
發包方:提供現有的場地(含操作間、倉庫等)、住宿或根據廠方實際情況另定,自定職工一定伙食標準。
承包方:負責投資斥方設備,合同期按投資金額多少來擬定(至少為三年),如合同期滿不再續約,廚具可按年折舊由廠方適價收購或轉讓下一家經營者。負責預支伙食費用,采購原料,加工制作,保障按質按時提供優質飲食服務。負責人工、清潔費、水電、燃料、損耗運輸管理等相關費用。提供就餐飯卡(含IC卡),就餐人員憑飯卡就餐,按月消費金額,每月結賬一次。
    三、營養餐配送方式
發包方:提供就餐場所、提供人數,約定營養餐標準。
承包方:在該區域中央廚房內加工制作營養餐,運輸配送到客戶工作地,一切費用由我公司負責,每月結算餐費。
    四、委托加工方式
發包方:提供場地、設備、燃料、水電以及采購原材料。
承包方:負責委派人員進行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優選、餐費合理安排、人員最佳配置、廚師調換使用、食堂主管培訓。每月收取管理、人工費。
    五、顧問輔導方式
發包方:支付一定數額的輔導費。
承包方:派專業人員到貴公司進行技術、現代廚房管理進行輔導,滿意度問卷調查,飯菜價格評價,按ISO標準測評操作規范,“8S”活動情況評價。
    六、自由選擇方式
發包方:提供場地、水電、現有廚房設備(宜在500人以上客戶)
承包方:實施酒店式、美食城經營,就餐人員憑現金或餐劵消費,自由選擇,豐儉由人。
A、中式套餐類:每餐沒有30個品種葷素菜式,自由挑選,價位3元起不等。(例:3元可吃一葷一素,沒飯自由打飯吃飽,送例湯)
B、面點類:拉面、刀削面、涼面、水餃等品種,價格3元起不等。
    七、原材料配送方式
發包方:計劃每日需求量,自己定制菜單。
承包方:負責配送糧油、肉類、配料、蔬菜等,每月結賬一次。
    八、廚房設計裝修承包方式
發包方:提供場地、計劃就餐人數和基本功能。
承包方:負責廚房優化設計、裝修和廚房設備生產、安裝的全套式服務,完工驗收后結算。
管理制度
    總則:為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度。
廚房之管理
1.1廚工守則,衛生條例
1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。
1.1.3工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙。
1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。
1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
1.1.8每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境衛生。
1.2管理制度
1.2.1
廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據按程序:行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
1.2.2
廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格食品,拒收并按規定處理。
1.2.3 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4 餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5 餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。
2.員工用餐公約
2.1 就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。
2.2 嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:
早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00
具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。
員工規定條例
2.3 員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。
2.4 就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5 就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6 果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。
2.7 力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
2.8 餐廳內禁止吸煙。
2.9 凡協力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
2.10 各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。
2.11每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。
管理方案
餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營,均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
(一)市場經營的定位
市場調查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調查,做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位。
1.當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價格接受能力等。
2.就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態,是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3.就餐人員的交通方式;此點尤為重要,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐。
4.就餐環境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環境的需求更多,尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述,說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
(二)經營場所的布置
確定了以上因素后,就必須對經營場所的場地進行布局,在布局時務必要考慮下述工作的內容:
1.廚房的設備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務的配合工作;
3.衛生防疫設施,設備的配置;
4.水、電、照明的引入及控制;
(三)人員
餐廳業經營成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為:
1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;
2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系,并實行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;
3.制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
5.要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工,作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了,才能做好外部顧客服務的工作。
6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此,業主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費用及市場占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定的范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然,事后要匯報,說明情況及處置后達到的效果。
(四)管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,當今社會是知識經濟時代,管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1.人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2.經營銷售方面:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色,創新要求;
3.財務成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;
根據以上三點真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動有目標,工作有效益”。
(五)經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標,即:經營營業收入,經營直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖,關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時,事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點,以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
(六)市場營銷及推廣方面
1.樹立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開業一段時間后,可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2.廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3.贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4.建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說,假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5.創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費,不要說整體,那怕就是在每一個包房的設計都有風格,就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
(七)品牌樹立的設想
1.規范服務理念,突出服務特色,由細處見真情,以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識,替賓客著想,以特色服務來體現服務檔次,以創新來給賓客“心動”的感受,溫馨服務的回味。
2.保持看家特色菜品,及時開創新菜,保持各類菜品質量,展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類,極少數的廚師(行政總廚,各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創新菜式,和制訂菜肴品味質量標準,以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味及質感。
所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進行改革,把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型,這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制,讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
 
就餐模式
    食堂承包有專業的就餐模式。目的是為了更好的進行食堂管理。其包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。現廣為各食堂承包公司廣泛應用,在業內已形成就餐模式標準。
固定就餐
    固定就餐方式,一般是企業對員工提供包住包吃(或扣除部分餐費等)的條件下產生的,此方式的優點是便于統計以及結算等管理,更便于食堂統籌安排飯菜的份量,避免因伙食浪費而導致食堂經營困難的現象發生;或因飯菜份量不夠吃致使員工產生不滿情緒。
合作程式:企業負責人報備用餐人數的數量以一個月報一次為準,期間出現新入職、辭工以及請假等情況的,可提前以文字方式告知食堂,并雙方簽字留存;作為結算憑證之一。
半固定就餐
    所謂的半固定就餐模式就是:廠方每個月將固定了的餐費(比如管理450元/月、員工240元/月)統一充值到IC卡上;員工持IC卡可自由選擇在不同檔次以及不同品種的窗口消費,也可以到便利店買飲料等。當月未使用完的固定餐費不會計入下個月餐費,也不算作現金直接補貼給員工,而是到月底直接清零。
自由就餐
    所謂的自由就餐模式就是:消費者在飯堂用餐前,可自由選擇不同窗口以及不同價位的食品刷卡消費;食品包含套餐、單個全葷、小炒、面點擋、小吃、麻辣燙等等;飯堂需制定最低餐費標準(如3-15元/餐),以保證員工自由選擇自由消費的權益。
成本分析
食堂承包成本分析(以500人為例)
項目       自營         托管        每月可節約費用        備注
廚房員工因是本企業員工,從入職直到退休,專業的培訓和人力資源管理制度節約額:1300*10-1200*8=3400(元)
自營時:用工10人,平均工資1300元
工資一直上漲而業務水平提高較難。,在競爭中獲得提升。托管后:用工8人,平均工資1200元
原材料進貨自己負責采購,因信息有限,很難片區統一采購配送,可降低原料節約額:80000-70000=10000(元)
自營時:采購需80000元
采購到質優價廉的原料。的成本。優化資源配置。托管后:采購只需70000元,營養搭配
烹飪技術一成不變,無專業人員研究,專業營養師的研究成果,可提供無形效益
合理的營養搭配,膳食搭配,菜色單調。品種多樣,色、香、味俱全的菜肴。加食欲,提高身體素質。管理經營從采購員到營運管理人員,且易發
專業知識,統一管理。從而減少浪減少浪費:70元/天*30天=2100元可節省管理員工資2500元,更損公肥私。在統一采購和提高人力資源利用
+管理員工資2500元/月=4600元能在減少浪費中獲得收益率中贏利。
燃料每月約需用3千多元且浪費較多公司通過科學的烹飪方法,節省燃料節約額:3500-2500=1000(元)
自營時:需燃料費3500元
托管后:需燃料費2500元
衛生管理衛生相關的指導和個人的工作情緒
崗前專業培訓,稽查人員,不定期的無形效益,衛生狀況是我公司內部綜合考評管理,指導檢查。人員,業績考核的主要指標。
合計每月節約費用合計:節省19000元19000元是以往經驗得出的最低限值
按照這個標準,一個500人就餐的公司,一年為貴公司最少節省22.8萬元
 
合同案例
相關合同舉例:濮陽市眾海餐飲管理有限公司
食堂承包合同書
甲方:                                          (以下簡稱甲方)
乙方:濮陽市眾海餐飲管理有限公司(以下簡稱乙方)
甲、乙雙方經過多次共同商討、洽談,甲方決定將工廠食堂承包給乙方經營,由乙方為甲方提供膳食及服務。雙方本著公平、自愿、互惠互利的原則達成下列之協議事項:
合作方式
1.雙方的合約開始執行時間,提前三天給予我公司進駐。
2.廚房設備使用情況
(1)廠方提供廚房設備給我方使用;雙方對所交接的廚具、設備、餐具進行點算核準,已損壞設備應由廠方維護好才移交我方簽收使用;雙方要確定所交接的廚具、設備、餐具的使用年限,使用年限到時,有些不能使用的要進行報廢,并在雙方的交接清單上刪除;合同期滿需續約時,繼續由我方簽收使用,合同終止時,我方按交接清單上的數量歸還(自然損耗和報廢的設備除外)。
(2)廚房設備可由我司提供(特別適合新廠,可省去一筆可觀的費用),設備按議價五年折舊給廠方,五年后設備完全屬于廠方,如果五年內終止合作,則按到時折舊率的金額返款回我司。
(3)也可以使用廠方的廚房設備、我方包工、廠方包料;或者使用我方廚房設備、包工、包料。
3.根據廠方的現有情況,對于現有的工作人員,我方提供兩個方案:
(1)所有廚師由我方派駐,原有廚師自行解散;
(2)廠方現有廚師我方全部吸納,重新考核、培訓、體檢(不合格者,拒絕聘用),然后根據考核情況和個人專長重新安排(被聘用者必須遵守我方規章制度)。
4.就職的員工必須遵守雙方公司制度,食堂工作人員的工資、工衣、培訓工作有我方負責。
5.當月伙食費用由我方先付,廠方當月應付伙食費,根據雙方所核實的就餐人數及合同約定的伙食標準進行核算。
經營方式
1.由甲方提供經營和服務的場地,食堂員工宿舍(不少于兩間)供乙方使用;食堂設備
有如下兩種方案:
方案一:食堂設備由甲方投資,甲方將廚房設備清單交乙方簽字蓋章確認后雙方各執一份,經營期間乙方負責廚具更新或維修,費用自理。合同期滿乙方按清單交還設備,如有損壞或遺失按市場價賠償。
方案二:食堂設備由乙方負責投資,合同期限五年。期間雙方若終止合作,甲方必須購買乙方投資的廚房設備,按每年折舊20%計算,合作期滿設備歸甲方所有。乙方將廚房設備清單交甲方簽字蓋章認可后雙方各執一份,經營期間乙方負責廚具更新或維修,費用自理。
2.由乙方按照雙方約定的每周菜譜標準和承諾之服務要求實行自負盈虧的經營和管理。
結帳方式
1.由甲方以工人每人元/天,職員每人元/天,經理級每人
元/天的伙食費標準,以現金方式每月10日前結付上月伙食費給乙方(由乙方開收款收據給甲方)。
2.如有特殊原因甲方未能按時付款給乙方,須經乙方認可同意(但最大期限不能超過當月的20日)。
雙方責任
1、甲方責任
1)甲方每天18:00前將第二天的實際就餐人數以聯絡單的方式報給乙方,乙方按甲方所報人數準備飯菜,并按實際報餐人數與甲方結算餐費。注:(如屬甲方原因未能及時將就餐實際人數通知乙方,造成乙方不能按時做好食堂就餐的充分準備,從而影響甲方生產,其責任應由甲方自己承擔)。
2)甲方免費提供水電。
3)甲方負責協助維護食堂的就餐秩序。
4)甲方監督乙方是否嚴格按要求和標準供應膳食。甲方可派專人進行質量、衛生評定,保證雙方嚴格執行合同規定。若乙方提供的膳食質量或衛生質量令甲方不滿,甲方口頭通知乙方食堂主管改善,若沒有改善效果,則以書面形式投訴至乙方總部。如乙方對甲方提出的整改意見達三次而不改正,甲方有權每次罰款200元,并書面警告一次,書面警告達三次以上甲方可單方面解除合約。
2、乙方責任
1)乙方在甲方規定的場所內,嚴格按照甲方的要求和規定的標準為員工供應可口的飯菜,確保所采購的糧油、蔬菜、調味品等原材料的衛生符合國家標準。
2)負責廚房范圍內的環境衛生,一切餐具、廚具、餐廳內清潔及自助餐盤的消毒工作。
3)乙方食堂工作人員須接受甲方監督,并遵守甲方廠紀廠規。
4)乙方廚房工作人員應持有效健康證書,并每年定期進行健康檢查,向甲方提供健康證明復印件。上班時應穿工衣、戴工帽,炒菜及打菜時應戴口罩。如甲方在檢查時發現有違反本條款的,可每次罰款50元。
5)乙方廚房工作人員意外事故,其法律責任和經濟責任概由乙方自行負責。
6)乙方應對員工提出的意見積極做出改善。
7)乙方定期對飯堂進行全面消毒除四害“蚊、老鼠、蟑螂、蒼蠅”等,且要做好記錄。
8)乙方每周六提交下星期菜譜供甲方審核,批準后由乙方公布實施。
伙食費分布
1.員工餐每人      元/天:早餐   元,有稀飯、榨菜、花生米、咸菜、饅頭、米(河)粉湯、面湯等品種換著吃。中、晚餐各     元,由職工任選
葷素。米飯、湯任吃。
2.職員餐每人      元/天:早餐     元,有皮蛋瘦肉粥、揚州炒飯、肉絲面及面點等輪換供應;中、晚餐各    元,任選葷素。
3.夜宵臨時決定,費用按    元/人另計。甲方在當晚18:00前提供的實際夜宵人數以聯絡單的方式報給乙方,乙方按甲方所報人數準備夜宵,并按實際報餐人數與甲方結算餐費。
合同終止及違約責任
1.若因甲方不能按約定之期限付款給乙方,而且已超過本合約之約定的最大期限,甲方
還沒有書面付款承諾或行動時,乙方有權拒絕提供本合約書約定之相關事項和服務,因此而造成的甲方損失乙方不負擔任何責任,乙方有權采取措施追回甲方欠款并按日3‰計收滯納金。
2.乙方保證廚房的衛生和質量符合合同規定,如因質量或衛生問題影響甲方正常生產,乙方必須賠償直接經濟損失。
3.經證實為乙方所提供食物導致甲方工人及職員食物中毒,所有費用和責任由乙方一概承擔,甲方可單方面解除合同。
4.甲方違反本合同第三項第一條第一節結算方式,乙方有權終止合同,并由甲方賠償叁萬元作為補償。
5.甲乙雙方終止合同必須經過雙方同意或是合同到期。無論何種情況終止合同,須提前30天書面通知對方。若未能提前30天通知,毀約方須向對方賠償一個月伙食費(以終止合同前一個月的伙食費為標準);單方面無故終止合同,毀約方必須向對方賠償一個月伙食費(以終止合同前一個月的伙食費為標準)。
六、本合同從    年   月   日至     年    月     日有效期為     年。逾期雙方無異議則自動順延一年。
七、本合同一式正本兩份,甲乙雙方各執一份自雙方簽字蓋章之日起即時生效,具有同等法律效力。
八、簽約生效后,即具有法律效力,簽約雙方須嚴格遵守國家的相關法律法規,切實執行合同各項條款。
九、附件:雙方蓋章確認的以下文件是本合同不可分割的部分。
      食堂設備清單
十、本合同未盡事宜,由甲乙雙方協商解決。
十一、雙方確認簽署并(蓋章):
甲方代表簽字(蓋章):
乙方代表簽字(蓋章):
        年      月      日
 
副食品配送
一、所配送的副食品均有符合國家衛生標準的許可證明和檢疫證明。
二、根據廠家要求的質量配送,不合格產品無條件退回并及時更換。
三、配送的數量以廠家訂貨和過磅為準。
四、按廠家要求的送貨時間準時配送到指定地點。
五、可預送至廠家認可,再簽定配送合同;合作期間若有不滿意的地方,隨時終止合同。
六、產品定價為每周或半個月一次,根據蔬菜的市場行情報價,半個月或一個月結算。
七、定時跟蹤服務:每位客戶有專人負責,有回訪,有反饋,認真處理客戶的每一條意見和建議。
蔬菜農產品配送這項服務主要是為了滿足已擁有廚師,卻為蔬菜采購高成本天天傷腦筋的機構團體等單位服務。由我們專業完善的的物流中心來為您提供新鮮、衛生、安全的蔬菜等,不僅有效降低食材成本(統一集中采購),甚至能解決您管理上的漏洞。
誠泰公司堅持“高起點、高質量”原則,正積極籌劃和建設一個規模大、功能全、設施先進、流程自動化、產品衛生安全及環保節能的現代化配送中心。配送中心嚴格按照國際衛生食品配送行業標準進行規劃設計,引進現代化加工流水線,集貨、加工、儲存、分揀、裝卸、送貨、信息服務等功能為一體,確保完善各種初加工工序。
嚴密檢測,品質保障
食品安全問題已成為全社會普遍關注的焦點。為嚴把質量關,全面打造品牌形象。真正做到了管理的科學化、標準化、規范化,解決了傳統中餐因品種繁多、烹飪復雜導致的各種難題。誠泰團膳在配送中心設有食品衛生化驗中心,下設糧油檢測、肉禽蛋檢測、蔬菜農殘檢測等,其設備先進齊全,檢驗人員專業專注,檢驗項目豐富多樣。并組建了一支高素質的檢測隊伍,為質量把關,為健康加碼,從原料到成品、從環境到用具,全程嚴格監控,防患于細微。
速測儀器檢測項目:
1、吊白塊的檢測
2、甲醛的檢測
3、肉類水分的檢測
4、農藥速測
5、瘦肉精含量檢測
6、甲醛速測
7、亞硝酸速測
8、假冒偽劣味精速測
9、食醋中游離礦酸速測
10、醬油中總酸與氨基酸態氮
11、食品中漂白劑(二氧化硫)速測
化學藥品檢測項目:
1、面粉中摻入面粉增白劑過氧化苯醛的檢測
2、米、面制品中摻入硼砂的檢測
3、用硫磺薰蒸面制食品的檢測
4、食物植物油中摻入桐油的鑒別檢測
5、食物植物油中摻入蓖麻油的檢測
6、PH的測定
7、釀造食醋與人工合醋的檢測
及時加工,保證新鮮
食品半成品加工:
從餐廳規劃設計、建設到產品的生產、包裝、儲存、運輸和銷售等各個環節,誠泰團膳嚴格實施運作并進行監控,確保食品的安全衛生。遵循就近原則,根據市場需要,誠泰團膳在最近的生產基地進行生產、加工,并以最快的速度送達客戶,保證產品新鮮可口。經營健康安全的產品是誠泰團膳業務賴以生存和發展的根本和前提。
軟硬管理,完整體系
管理體系化:
網絡化細分管理、集團化連鎖經營、標準化運作模式,其專業優勢和規模效應,直接而有效地降低了經營與管理成本,為實現公司與客戶、社會的三贏奠定了基礎。
開創“綠色健康新干線”
服務流程:
簽訂合同 → 確認價格 → 下訂單 → 組織貨源 → 品質檢測 → 配送 → 驗收 → 服務反饋結算
配送方式:
(1)套餐式配送方式:貴公司根據員工每餐的就餐標準雙方商定一合理的套餐價格和配送標準,由我司專業營養師開立每周菜譜,配送中心根據用餐人數將每日所需的肉類、水產、蔬菜等原料按時、按量送到貴公司指定的地點由貴公司人員驗收,每月根據人數結算一次。
(2)按當日市價配送:甲方將次日所需的蔬菜等副食品原料數量傳真到我司配送中心,我司按時按量并根據當日市場價開立價格、每月結算一次。
(3)定期定價配送:由乙方定期(每周一次)提供報價經甲方確認后,乙方根據甲方預報數量按時按量送到甲方指定地點供甲方驗收,雙方按事先約定價格計價、每月結算一次。
(4)其他方式雙方另行商定。
快捷配送,貼心到家
藍潮現代化、多功能廂式食品配送車,幾百名送貨員,就緊張地穿梭起來,在第一時間給貴公司送去新鮮的蔬菜和溫馨的問候。
一個企業膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性和對企業的歸屬感,從而影響企業的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到生產工作中,就要給他們一個如家的感覺和企業的溫暖,給他們一個科學的膳食計劃!
藍潮餐飲的服務承諾:
種類:品種齊全,滿足所需
品質:安全上乘,絕對保障
數量:足金夠兩,驗收為準
價格:周期定價,明碼實惠
時間:準時送達,風雨無阻
服務:全天跟進,滿意為止
合同:模式多樣,隨客所愿
一、食品衛生管理:
①采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
②食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
③操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
④處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟、煮透,以保證食用安全,以防止中毒。
⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。
⑥生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。
二、廚房衛生管理:
①廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。
②廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。
③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
⑤下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。
⑥清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。
三、餐廳衛生管理:
①用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。
③每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
四、個人衛生管理:
①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。
②員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。
③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。
④保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。
⑤員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。

配送合同
甲方:                                             (以下簡稱甲方)
乙方:濮陽市眾海餐飲管理有限公司(以下簡稱乙方)
經甲乙雙方友好協商,本著互惠互利的原則,依據合同法及相關法律法規規定,乙方代為甲方食堂采購農副食品,為明確雙方之權責,經協商雙方達成以下協議,以資共同遵守。
第一條:采購日期,數量及價格
1.乙方必須在一星期前將各類伙食品名、價格清單交給甲方。
2.甲方必須提前一天將需要采購的各類食品的品名、數量清單交給乙方。
3.各類食品的單價以天為一周期為準,價格經雙方協商同意后,不允許任何一方擅自更改。如需更改,須經雙方認可。
4.乙方必須在每天的點之前,將采購的食品送至甲方指定地點(甲方食堂所在地)。
第二條:質量
1.乙方采購的食品,必須保證新鮮,不得出現腐爛,變質等情況。
2.乙方采購的肉類、蛋類、魚類、禽類、豆制品及綠葉菜等必須符合國家規定的衛生質量標準。
3.甲方有權將不合格的食品退給乙方,并要求乙方在指定的時間內重新換貨。
第三條:數量、驗收及貨款結算辦法
1.甲方申購數量以市斤計量,差距不可多送或少送5%為限度,否則甲方則退給乙方,或要求補送。
2.數量以甲方過磅為準。
3.貨款為     天結算一次,甲方不得無故延長結算時間。
第四條:違約責任
1.乙方未達到甲方要求或不按清單配送,甲方可提前一個星期書面通知乙方終止合同。
2.甲方未按協議書規定的日期支付貨款,乙方可提前一個星期書面通知甲方終止合同。
3.甲乙雙方在履行本協議過程中發生爭議應協商解決,協商不成,依法向深圳市寶安區人民法院起訴。
第五條:附則
1.本合同經雙方簽字蓋章后即日生效,先試運行一個月,一個月后雙方如無異議,本合同有效期為       年。
2.本合同未盡事宜,經甲乙雙方共同協商后,科另行附文以作補充,附文于本合同具有同等法律效力。
3.本合同一式兩份,甲乙雙方各執一份。
甲方負責人簽名:乙方負責人簽名:
甲方單位(蓋章):乙方單位(蓋章):濮陽市眾海餐飲管理有限公司
聯系電話:聯系電話:
生效日期:年月日             生效日期:年月日
 
食堂管理崗位責任
1.全面負責協調食堂的管理,及各項協調工作。
2.在上班時間,飯堂主管應深入現場跟蹤,細心觀察員工在工作中所存在的不足并做糾正;掌握好開餐時間,保證不誤餐;開餐時,關注分餐情況,并處理好工廠員工反應的問題;堅決杜絕現場主管,上班時間坐在倉庫內閑待、不認真監督現場工作。
3.負責制定部門員工的工作職責,對員工進行考核和評估,根據其工作實際提出獎懲意見,監督和協調各班組之間的工作。
4.根據本部門廚師的技術水平和特長,提出崗位人員的安排和調動方面的建議。
5.負責廚房菜單的制定,并負責成本控制,根據本部門成本標準制定生產任務,嚴格控制進貨、采購計劃和要求,并填寫和簽署采購單。
6.負責與駐廠負責飯堂工作人員溝通,認真了解廠方員工對飯堂膳食和衛生服務的意見,正確處理各種不可避免的事件,發現嚴重問題時應向上級匯報。
7.負責監督實施食堂財務、人事、采購各項規定。
8.負責制訂廚房各人員的具體作息時間。
9.負責食堂驗收所到廠的食品原料質量與數量。
10.完成上級交給的其它任務。
廚師長
1.負責安排及監督廚師和廚工的日常工作。
2.負責編寫每周食譜及伙食的調配。
3.負責高級職員就餐的炒菜工作,及緊急炒菜任務。
4.負責協助飯堂主管驗收所到廠的食品原料的質量與數量。
5.負責每天領導全體人員按標準搞好各區域清潔工作。
6.負責掌握當天菜的份量,菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。
7.負責控制成本,減少浪費。
8.負責飯堂主管不在時行使飯堂第一行政權力。
9.完成上級交給的其它任務
食堂廚師
1.負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
2.負責控制好菜的份量,缺菜時及時補菜。
3.負責控制成本,節約燃料、節約食品物料。
4.負責每天搞好各區域清潔工作。
5.負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。
6.負責編寫每周菜單。
7.完成上級交給的其它任務。
食堂廚工
1.負責餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
2.負責每天搞好各區域清潔工作。
3.完成上級交給的其它任務。
驗收食品
食堂主管和廚師長須驗收所到廠食品的數量和質量,并填寫《食品驗收單》一式三聯交食堂會計、食堂采購員、食堂主管。
衛生標準
(1)廚房工作人員衛生要求
1、廚房工作人員必須到市疾病控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證方可上崗。
2、已取得《健康合格證》的從業人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年《健康合格證》后方可繼續工作,健康證超過一年者,視為無證。
3、廚房工作人員進行健康體檢時發現患有影響食品衛生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病(包括病原攜 帶者)、活動性肺結核、
化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病的,不得從事食堂工作。
4、如發現有違反制度的情況發生則追究負責人的責任。
(2)食堂環境衛生要求
1.廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次。
2.餐廳內的桌、椅需擺放整齊、每天清潔,要求無油污、臟物等。
3.廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次。
4.及時清除產生的垃圾、廢棄食物等。
5.不可在廚房內吸煙。
6.以上全部按沛浪食堂衛生標準執行。
(3)餐具洗刷消毒衛生要求
1.堅持"去殘渣,洗滌劑洗刷,凈水沖洗,消毒柜高溫消毒"四道洗消工序.感官檢查以光,潔,澀,干為達到消毒要求。
2.消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
3.洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘渣,油垢,表面清潔。
4.使用洗碗機,蒸汽進行消毒作業,物品擺放要正確,合理。
5.廢棄物要有專用容器盛放,不暴露,不積壓,不外溢。
6.各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
 
農藥檢測
原因
在西方國家或歐洲,農業生產以規模化、集團化為主,生產過程管理較嚴格,化肥農藥的使用比較規范,加上流通方式與我國也有很大的區別,通常是采收后,進入冷庫,加工后再配送進入市場,中間有一定的時間供監督人員抽樣,用精密的儀器進行定性定量檢測。而在我國,大多數是公司加農戶的種植方式,農民較分散,素質參差不齊,施肥用藥難以監管,而且很多蔬菜,特別是葉菜類,為了保持新鮮,即采即賣。在流通領域停留時間極短,加上批量小,來源廣,所以迫切需要一種農藥殘留的快速檢測技術在市場上做出快速的反應,才能從蔬菜生產基地或流通領域源頭阻止毒菜流入市場。
檢測方法
甲醛檢測;吊白塊檢測;雙氧水檢測;亞硝酸鹽檢測;六價鉻檢測;重金屬檢測;二氧化硫檢測等方法。
檢測原理
目前食菜中毒主要是由有機磷和氨基甲酸酯類農藥引起,特別是甲胺磷最易引起急性中毒,它會抑制人體中樞和周圍神經系統中乙酰膽堿酯酶的活性,造成神經傳導介質乙酰膽堿的積累,影響正常傳導,使人致死。農藥殘留速測法就是基于有機磷或氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶的強烈抑制作用,利用這種毒理學反應的共性,能使顯色劑正常顯色的為安全菜,被抑制不能顯色的表明農藥殘留超過了標準。
食堂餐廳常用標語
珍惜糧食就是熱愛生命。
糧食就是生命,知識拯救靈魂。
珍惜糧食,遠離浪費。
文明禮貌,程序井然。
飲食是文化,請從窗口文明做起。
《鋤禾》不是詩,知辛苦,更需要行動。
天地《糧》心,珍食莫蝕。
誰知盤中餐,粒粒皆辛苦。
飲水要思源,吃飯要節儉,
一粥一飯當思來不易,半絲半縷恒念物力為艱。
尊重他人就是尊重自己,與他人方便就是與自己方便。
倒下的是剩飯,流走的是血汗。
盤內一分鐘,廚內更多功。
知青的年代已過去,請勿再“插隊”。
請大家保持餐桌衛生,給我們一個干凈的用餐環境。
食不凈則多病,食不盡則多蠅。
學校食堂可真大,干凈整潔靠大家,來買飯時請排隊,爭先恐后真不對。
即使饑腸轆轆,也要風度依然。
干凈、衛生、你我共同努力。
 

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